衛生管理

家庭だけではなく、食中毒を予防するにはまず食品を取り扱う従事者にもきちんと衛生管理を徹底してもらわなければなりません。
食中毒を出さないために徹底すべき衛生管理のポイントを紹介します。

業者が食材を保管する際のポイントです。
食材が入荷したらすぐに検品をして、食材の個数やキズ、期限などをチェックします。
食材の受入日を記入してすぐに適切な温度で保管します。
保管の際には食材の種類別にきちんと棚を分けて整理整頓しておきます。

ダンボールに入っている食材は、コンテナやバットなどに移して保管するようにします。
口に入るものなので商品を床に直置きしないようにしてください。
消費期限、受入日などをきちんと管理して、先入れ先出しを徹底してください。
食材を保管している冷蔵庫や冷凍庫などは温度チェックを定期的に行い記録として残しておくことが必要です。
温度計の表示との差異もチェックして、実際の温度との差異も記録しておきます。

調理する際のポイントです。
調理する前には衛生的な手洗いをしてください。
野菜はしっかりと洗って除菌を行ってから調理するようにしてください。
魚介類は真水で洗い流しビブリオ菌などを退治します。
加熱調理の目安として中心温度が75℃で1分以上となっていますから十分に加熱してください。
冷凍したものを解凍する場合には、流氷か冷蔵庫内でするようにしてください。
調理する際の器具である、まな板や包丁は食材によって使い分けるようにしてください。
使う前にアルコールで除菌するといいです。

保存する際のポイントです。
冷たくするものは10℃以下で冷たく、温かくするものは65℃以上で温かい状態にして保存しておきます。
保存するときには必ずふたやラップなどを使うようにしてください。

食中毒をださないために、食材を取り扱う業者が気をつけなければならない衛生管理。
続いては、従事者の衛生面についてです。
家庭の調理者同様に、業者で食材を取り扱う従事者自体の衛生管理も徹底していなければ、食中毒の菌が付着して食材に入り込んでしまう危険性があります。

個人の衛生面についてポイントを紹介します。
衛生的な手洗いをすること。
イヤリングやピアス、時計やネックレスやブレスレットなど装飾品は仕事の前にはずしておくこと。
爪は短く切っておくこと、当然のことながらつけ爪やマニキュアは禁止です。
制服はいつもきれいで清潔なものを使うこと。
髪の毛は三角布や帽子などの中にきちんと入れておくことです。

手に傷があったり、下痢などの症状があったりする場合は、事前に会社に申し入れをして調理に従事しないこと。
月に1回は検便を提出することです。

次に調理器具の衛生面について紹介します。
調理器具は正しく洗浄して除菌するようにしてください。
人によってやり方が違わないようにきちんとマニュアル化して徹底をはかるようにしてください。
まな板やふきんなどは毎日除菌して、漂白をして清潔な状態にしておいてください。
食品に直接触るふきんは必ず新しいものを使うか、除菌済のものを使うようにしてください。
調理器具を洗浄して除菌したら清潔な場所に保管しておいてください。

正しい洗浄と除菌のポイントです。
適度な温度の湯を使い洗浄すること。
最初に下洗いをして取れる程度の汚れを落としておきます。
次に汚れの具合にあった洗剤を使って洗います。
最後に漂白剤やアルコールなどを使って除菌、漂白を行います。